2017. április 15., szombat

Kenyér kisérlet

A legtöbb egészséges életmód és diéta oldal azt mondja, hogy mellőzni kell a fehér lisztből készült élesztős kenyeret. Azt veszem észre, hogy ha nem eszek fehér kenyeret, mindenféle bajom van, de amint hazamegyek, és eszek anyám káposztájából*, vagy egy Auchanos kiflit, mindjárt kisimulnak a beleim. A fekete finn rozskenyérre meg mintha allergiás lennék. El is képzelem, a kemény és emészthetetlen rozs korpa felkarcolja a belem belső felét. A puha fehér kenyér meg mindent kipucol, kivisz magával. (Mondják is, hogy vashiányosoknak jó - szerintem a saját vérét emészti vissza. Fúj.)

Ezért nem mindegy, hogy hozzájutok-e fehér kenyérhez. Finnországban ez nem triviális, mert ami fehér kenyérnek látszik (toast kenyér) azt cukrozzák vagy sziruppal édesítik. És a legtöbb élesztős, nehéz kovászost találni. Na és mivel nem helyben és nem frissen sütik, hanem előtte nap vagy még korábban, és zacskózzák, nem lesz ropogós, puha és szivacsos.

Próbálkoztam már kenyér sütéssel, és az eredmény sokszor elég jó, de mindig máshogy sikerül, és a hozzákészülés, a macera, meg a sok idő és takarítás miatt inkább felhagytam vele.

Csütörtökön torkos csütörtöki bulin voltam, mindenki hozott valami finomat, én pörköltet. Kenyér helyett bagettel, kovászos helyett sós uborkával. Jött egy amerikai pap, meg a családja, a felesége friss kenyeret hozott. Azt mondta méz van benne, de nem lehetett érezni. Az állaga olyan, volt, mint az otthoni fehér, a belseje szellős, egyenletes buborékos, a héja vékony és ropogós. Elmondta, hogy hogy csinálta, valami manitooba tavaszi lisztet használ, 5 bögre liszthez 3 bögre langyos vizet, 7 gramm élesztőt, és egy evőkanál mézet. Meg sót. 15 percig dagasztja, utána 3x 1 órát hagyja kelni, közben 2x lisztezi, hajtogatja, átgyúrja.

Tegnap volt a gyerek, pizzát sütöttem, és a tésztáját így csináltam. Pizzának annyira nem lett jó, mert ropogós lett, inkább jobb ez a tészta kenyérlángosnak, de sok lett a tészta, a felét megsütöttem egy hosszúkás formában kocka kenyérnek. Na az isteni lett. Ropogós héj, buborékos belső, nem nyers, nem is túl száraz. Hamar elfogyott.

Holnap vendégségbe megyek, gondoltam sütök kenyeret, és azt viszem, az vegáknak is jó ajándék, ha már kalácsot nem tudok, de hasonló. Sajnos nem sikerült. Míg kelt, hazavittem a gyereket, és már az első kelés is másfél órás lett, kifutott a tálból, ráragadt a kendőre, amivel lefedtem. Átgyúrtam, de még mindig nagyon híg volt, adtam hozzá egy kis lisztet, aztán megnéztem a filmet (japán rajzfilm, Feltámadott a szél, láttam már, tetszett, most megnéztem újra finn felirattal), és elfelejtettem a kenyeret. Kb 2 órát kelhetett, megint kidagadt, és már más volt az állaga, meg savanyú volt a szaga. Beraktam sütni, most nem formában, hanem jénaiban, amibe beleragadt, úgy kellett kikanalazni, a belseje még ragadt, visszatettem sülni sütőlapon, és az egész olyan lett mint amikor a palacsinta összegubancolódik, meg lehet enni, ízre jó, főleg a ropogós végei, de azért nem kenyér formájú, hanem törött vacak.

A végén megfogadtam, hogy legközelebb mindent pontosan le fogok mérni, és kísérletezni fogok vele, mint a six sigma tanfolyamon a kőhajító géppel, mert érdemes kitanulni ennek a kenyérkészítésnek a mesterségét, mert fent írtam, milyen előnyei vannak, és hátha még feleséget is lehet fogni vele (azt gondolom mondtam, hogy a másodikat lecsóval fogtam). Faktoranalízis. Mindig csak egy tényezőn változtatva ki tudom tapasztalni, hogy mennyi legyen a liszt-víz arány, mennyi élesztőt használjak, hány gramm só kell bele, és mennyi ideig kelesszem, na meg hogyan süssem. Valamit kihagytam?

Csak azt nem értem, hogy eddig miért nem mértem.

3 megjegyzés:

Névtelen írta...

http://www.limarapeksege.hu/ - ennyi

Betond írta...

Ez tényleg precíz, de egy pontosabb linknek jobban örülnék. A legutóbbi bejegyzés alapján nem tudok kenyeret sütni. Mi az, hogy BL80? Honnan veszek kovászt? És mit jelent az, hogy "kb cm hosszúságúra" kinyújtani? (Na meg a kis fény az hány fokot csinál? S mi van, ha nincs gõzbevezetés és nincs légkeverés?)

Tegnap megismételtem a kenyeret, most jobb lett, de tömör. És még mindig sótlan, de szerencsére a finn vaj alapból sós, azzal jó volt.

Névtelen írta...

Kenyérre nem lehet röviden válaszolni és nem lehet gyorsan megcsinálni.
Liszt: https://havastanya.hu/mi-az-a-bl-80-es-mibe-tegyem-mi-az-a-siker-mikor-hasznaljak-finomlisztet-es-mikor-kell-retesliszt/, az erikoisvähnäjauho nem elég jó, kellene bele sikért, finno-ban nem tudom hogy van-e.
legjobb kenyér: http://www.limarapeksege.hu/2008/11/mondhatom-ez-lett-mindennapi-kenyernk.html
Kezdd kiflivel, hamburger zsemlével, azok megsülnek erikoisvähnäjauho-ból is.