Isteni pizzatészta

Pizzát készíteni könnyű, szerintem mindenki tud. A múltkor posztoltam egy képet, és mindjárt jött a kérés, hogy adjam meg a receptjét. Tanácstalan vagyok, mert a recept annyira egyszerű, hogy ezt kár lenne ragozni. Ezt írtam válaszul:

Valaki: Kérem a 🍕 receptet! Nagyon gusztusos!
Válasz: A tésztát begyúrod, keleszted, kinyújtod, megkened isteni pizzaszósszal, megszórod reszelt sajttal (Oltermannival a legfinomabb), és ráteszed a feltétet, majd sütőben megsütöd. Ennyi nagy vonalakban.

Egyszerű, mégis annyira sokfélét lehet kapni, és nem mind jó. A töröknél (Pizzataxi) hólyagos a tészta, tele van légbuborékkal, kiszárad, és törik. A szerbiai albánnál (Suvizza) nem ízlik a paradicsom, sem a sajt, és ha tesz rá a tejszínes öntetből, garantált, hogy fél órán belül görcsöl a hasam. A Kotipizzánál mindig elégedett vagyok, pláne ha Ali, a berber barátom csinálja, mert nála rábízhatom magam, csak azt mondom Ali, csinálj valami jó pizzát, és máris olyat csinál, ami a hangulatomnak, az időjárásnak... legjobban megfelel. De tényleg, még nem csalódtam.

(Mint a Galaxis útikalauz stopposoknak 3. vagy 4. részében: az üdítőital-automata analizálja az embert, a hangulatát, ízlelőbimbóit, kiszáradás fokát... és olyan italt ad, amilyen neki épp a legjobban megfelel. Érdekes módon Arthur Dent tea iránti vágyát nem sikerül kielégítenie.)

A kotipizzás pizza tésztája nem ragad, fém munkalapon (azt hiszem rozsdamentes acél lapon dolgoznak) könnyen nyújtható, dobálható, forgatható, lapáttal alá lehet nyúlni, és 320 fokos kemencében 3-4 perc alatt készre sül. Próbálkoztam már olyat csinálni, de nem sikerült, nem tudtam rájönni a titkára.

A múltkor hirtelen ötlettől vezérelve begyúrtam egy adag tésztát, de nem volt otthon rendes liszt, ezért fele durumlisztből, fele teljes kiőrlésű búzalisztből csináltam, hadd fogyjanak el, ezekkel nem főzök, de történelmi okokból vannak ilyenek otthon (kulcsszó: barátnő, reformkonyha). A durum liszt zacskóján olvastam, hogy ez nem nyúlik. Lehet, hogy ez volt a titok nyitja, de még nem lövöm le a poént. De most igen: a végeredmény könnyen gyúrható, lapítható, rendesen nyújtható, forgatható tészta lett, és a késztermék is finom. Nem lett sem hólyagos, sem nyers, sem nem égett meg, nem áztatta el a rákent paradicsomszósz. Épp, mint a kotipizzában.

Bár a pizza receptjét megosztani értelmetlen, a tésztáét mégis érdemes:

1. 1 dl tejben 1 tk cukrot elkevertem, felmelegítettem kézmelegre, és levettem a tűzről.
2. Beleöntöttem 5 gramm (fél zacskó) kb fél éve lejárt száraz élesztőt és 1 evőkanál lisztet, elkevertem, és elfelejtettem, ott hagytam kb 20 percre.
3. Mire vissza mentem, az élesztő felhabzott, ahogy kell.
4. 150 gramm durum lisztet és 150 gramm bio teljes kiőrlésű  lisztet elkevertem, összeráztam.
5. Ebbe beleborítottam a tejben felfutott élesztőt, durván elkevertem.
6. Adtam hozzá kb 1 dl langyos vizet és 5 gramm sót (1%), és kézzel elkevertem, majd egy kemény műanyag lapon (tálcán) jó alaposan meggyúrtam. Nem morzsált, nem ragadt a kezemhez, sem a tálcához.
7. Ekkor lemértem, az egész 520 gramm volt, tehát a 300g liszthez az élesztő, só, tej, és víz összesen 220 gramm lehetett. Ez az arány szerintem fontos, mert ha vizesebb ragad, ha szárazabb, morzsál. Nagyon tetszett az állaga.
8. Mivel a mennyisége sok volt, félbe vágtam, az egyik felét 50 fokos sütőben gőzben subway kenyér módra megkelesztettem, abból puha cipó lett,
9. a másik felét műanyag tálban, vizes (!) konyharuhával lefedve betettem a szaunába, az nálam 30 fokos, huzat mentes helység.
10. 1 órát hagytam kelni, kb a duplájára nőtt meg.
11. Kiborítottam, kevés durum liszten könnyen ki lehetett nyújtani (kézzel, forgatva, nyomogatva). Mint ahogy azt a pizzástól láttam.

Erre a szokásos módon tettem paradicsomszószt, rá a durva reszelőn lereszelt sajtot. (!) A Kotipizzában mindig előbb jön a sajt, s csak után a rávalók. Nálunk az Oltermanni a legjobb sajt, azzal csinálom. (Otthon Tilsiter néven kapni a Lidl-ben hasonlót, de ha nincs más, az ementáli vagy trappista is jó). Kb 10 percig sütöttem 220 fokon. Nem égett meg a széle, sem az alja, a sajt megolvadt.

Azt hiszem a tészta titka a durum liszt volt, mert nem nyúlt, nem lett hólyagos, nem ragadt a kezemhez. A pizzériában is láttam, hogy kicsit durvább, sárgásabb liszten szokta Ali kinyújtani, de eddig nem kapcsoltam össze, hogy ez a durum liszt.

---

Ha valaki azon izgulna, hogy mi lett a 8-as pontban említett subway kenyeremmel, azt megnyugtatom, hogy finom, puha, kalács-szerű, de kenyér ízű cipót kaptam. A tésztát gyúrtam, gyurma-szerűen vékony hurkára sodortam, sütőpapíron beletettem egy négyzetes henger alakú fém sütőformába (azt hiszem ilyenben sütnek vagdaltat vagy kevert süteményt), a sütőt 50 fokosra állítottam, egy fém lábosban betettem az aljára kb 1 liter vizet, és ebben a nedves gőzben kelesztettem a tésztát kb 1 óráig, majd felemeltem a hőfokot 3-5 percre 200 fokra, mikor a sütő kattant, hogy elérte a 200 fokot, mérsékeltem 175 fokra, és ott sütöttem tovább 35 percig.

Itt a kép a kenyérről: